Pour Pâques, apprenez comment décrire un oeuf...

Si l’on place un œuf dans une casserole d’eau bouillante à 100°C, on finit par obtenir… un œuf dur. Mais si l’on place cet œuf dur dans une casserole de glace à -100°C, on n’en retire pas du tout un œuf cru… Juste un œuf dur gelé ! La cuisson serait-elle donc un processus irréversible ? "Non ! Nous avons inventé une méthode pour 'décuire' un œuf !", annonce triomphalement Gregory Weiss, professeur de chimie et de biologie moléculaire à l’université de Californie (Etats-Unis) et à l’université Flinders (Australie). Mais, disons-le d’emblée, cette méthode n’est pas très ragoutante puisqu’elle consiste d’abord à couvrir l’aliment… d’urée, le principal déchet organique que nous éliminons dans l’urine. Du point de vue de la chimie, la cuisson de l’œuf consiste en un réarrangement des protéines qui le composent, celles du blanc se réarrangeant avant celles du jaune. Ce phénomène se déroule entre 60 et 70°C. Schématiquement, les protéines se déplient et s’agglutinent pour donner à l’œuf cuit sa consistance ferme mais molle. Les chercheurs ont donc trouvé une méthode pour "séparer les protéines agglutinées et leur permettre de reprendre leur conformation initiale". C'est ici

Écrire commentaire

Commentaires: 0